文昌鸡的前世今生
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发布时间:2007-11-25 11:40:18
一般来说,火车站(特别是广州的)范围之内及其附近的餐厅,主要是为了应付赶路者而存在,粗鄙有余,好吃有限。不过,面对广州火车站东站场的“明苑鱼翅海鲜酒家”,却是一个非常好吃,而且耐吃的去处。
“明苑”的常客,也不见得一定是冲着鱼翅海鲜去的,相比之下,以文昌鸡为首的一系列海南菜肴可能更是吸引。文昌鸡被誉为“海南四大美食”之首,广州亦非罕见,比如,“广州酒家”就一直已此鸡著称。不过在我吃来,老字号的文昌鸡不如后起之秀“明苑”的出品,尽管前者的老店所在,恰好就在“文昌路”上。
文昌鸡的祖先,据说发源于海南岛文昌县的潭牛镇天赐村。村里有几棵大榕树,树籽满落地上,鸡只吃进肚里,从光绪年间开始,一代代的生化作用之下,就逐渐养成了今天这身材娇小,毛色光泽,皮薄肉嫩,骨酥皮脆的优质鸡种。现代的集约化养殖,虽然没有那么多榕树籽可喂,却也是十分讲究。须于山场树林之中放养,给它一个空间,让它自由活动,令其采食到充足的野果以及螺、虫、蜢等动物蛋白,一早一晚,还得喂养小量大米,糠和番薯之类的农作物。放养月6个月后,鸡以可食--不过且慢,宰杀之前,还需将鸡置于安静避光处,不宜让其随便走动,连续育肥30天以上。这个过程,类似于公司上市前的“静默期”。
很显然,文昌鸡的美味早在生前就开始调制了。为了使鸡肉更加香美,在临终前30天的育肥期内,必须于花生饼、椰子饼、椰丝、蕃茨、大米饭混淆热喂,饲料中必须加入适量花生油、鱼肝油和硫黄等配料。经过这样的特殊培育,文傖鸡便具有皮脆薄、骨软细,肉质嫩滑,肥而不腻等特点。这样天生丽质的鸡,厨房里下去手来更不能马虎。传统的吃法,有椰奶炒、椰奶炖,炸子鸡,姜汁鸡,等等,不过,对于一只上佳的文昌鸡来说,白切一直是公认的最高礼遇。
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