鸡之三味
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  发布时间：2005-06-22 20:16:16

　　在作为我国四大菜系之一的江苏菜系中，鸡菜占了很大的比重，具有极其重要的地位。

狼山鸡
　　在江苏许多鸡的品种中，首推南通的狼山鸡。狼山鸡在世界禽谱中位居八大名禽之冠。因清同治十年（1872年），英国人Cnoad氏将此鸡由南通狼山入江出海输往国外而得名。并相继传至欧、美、亚、澳、非洲名国，成为世界著名种鸡，英国著名的“奥品顿”和澳洲的“澳洲黑”均为狼山鸡的血统培育而成，美、德、法、日等国所培育的仍命名为“狼山鸡”。狼山鸡单冠，头昂、尾翘、黑足，背成马鞍形，羽毛紧密、纯黑，带有甲虫绿的闪光，眼的虹采呈金黄色，体形大，一般单只雄鸡五千克左右，单只母鸡四千克左右，胸部特别发达，脂肪蓄积体内，且在肌肉中分布均匀。值得一提的是，经有关专家鉴定，其肌肉经烧煮后，分解程度最大，产生的鲜味物质最丰富，故非常肥嫩鲜美，为其它品种不及。而且此鸡产蛋多而大，原系优良的肉蛋兼用型鸡，现在狼山种鸡场已经把它培育成肉用型和卵用型两类，使狼山鸡的实用性更臻完善。南通人用狼山鸡制作出各种美馔，便最负盛名的被收入《中国名菜谱》的是“清炖狼山鸡”一菜，究其原因，“清炖狼山鸡”使用的是最简便的烹法，不加任何鲜料，成菜鲜味狼山鸡本身的优点，同时也把狼山鸡的特色完善地体现了出来。 休 闲 居 编 辑

叫化鸡
　　江苏“叫化鸡”，名扬四海。始于常熟虞山。一叫化偶得一鸡，苦无炊具调料，宰杀去内脏后，带毛涂泥，放入柴火堆中煨烤，然后敲去泥壳，鸡毛随壳而脱，香气四溢。适逢隐居在虞山的大学士氏牧斋路过，闻香试尝，觉其味独特，归家命人稍加调料如法炮制，更觉鲜美，此后遂成为名菜，并一直流传至今。江苏常熟所产的鹿苑鸡，是一种体小味鲜的草鸡，十分适合制作叫化鸡，裹的泥土是当地酒坛封口，得益于这些得天独厚的物质条件，因此制出的叫化鸡酥烂肥嫩鲜香，风味独特，深受大众的喜爱。此菜已被列为中国名菜，五十年代初期，常熟一位制作叫化鸡的名厨，被选调到杭州宾馆接待外宾，于是叫化鸡传到浙江。

盐（火局）鸡
　　大多数人的观念中，“盐（火局）鸡”属广东名菜，并冠以“东江”二字，称为“东江盐（火局）鸡”。此为一说。但分析一下它的历史来历，其实也是我们江苏的鸡馔。首先东江是太湖支流，在江苏吴江县东南，《水经注》：“今太湖东注为松江，……东南入海为东江。”东江现又为一县名。至于“客家”的来历是这样的，汉末建安至西晋永嘉间，中原战乱频繁，居民南徙，北宋又大批移民，定居于粤、湘、赣、闽等省交界地区，尤为粤为多，《永安县志》中“有江闽潮惠迁至者，名日客家”。由此可见客家的级成中，江苏移民位于首位。江苏自古饮食文化发达，沿海人民以打鱼煮盐为主，煮盐过程中，在海水临近蒸发干将成为固体盐之前，投入鱼、虾、青蛙、红薯、鸡等食物，觉其味独特。因盐民住处与煮盐处距离较远，煮盐时将生食物放在煮盐锅内成熟，已成为沿海盐民中的一种饮食方法，而此法仍一直沿用。

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