鱼为知己者悦
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  发布时间：2005-07-05 06:42:48

　　当猪、牛、鸡、深海鱼一一与各种可怕的病症联系起来的时候，我们庆幸：咱老百姓爱吃的淡水鱼还是安全的；但当淡水鱼在香港难逃孔雀石绿的阴霾的时候，我们的庆幸变成了担忧：还有什么是安全的？ 　　可幸的是，担忧持续了没多久，我们就为再次大吃淡水鱼找到了心理保障：上周，据各大媒体报道，由于夏季并非孔雀石绿适用的水产品病症发病期，而且近日检验检疫部门对 多个养殖基地中的不同鱼塘和不同品种的鱼的抽检中并未发现，因此市民可放心食用水产。 　　在现代社会，仅仅因为一些无良之人的损人利己的行为，而让我们要一步一惊心地啖美食，这究竟是谁的错？ 　　●江太公：变着法子吃鲩鱼 　　鲩鱼，作为四大家鱼之一，家庭里常做，却难有新意，食肆觉得它太家常、太普通，少入客人点菜之列，也就不愿在制作上多花心思了。幸好，水煮鱼在全国的流行，总算为鲩鱼在食用鱼中挽回了不少面子，但在属湿热燥阳之地的岭南广州，常吃水煮鱼毕竟不太现实，如何将水煮鱼换个形式、变个口味出现，以迎合讲求清淡鲜美的广州人？员村四横路上一家鲜鱼庄的店家做到了。 　　选的只是一种鱼———来自水质洁净、无污染的番禺山塘的鲩鱼，讲究的也只是一条原则———生猛鲩鱼鲜宰、鲜烹、鲜吃，做出的却是三种不同的风味，有辣有不辣———店家自创的素三鲜煮鱼清鲜可口，长江水煮鱼鲜香微麻，一品酸菜鱼酸辣开胃。风味各具特色，但无一例外地的是，白花花的鱼片吃起来都是肉汁丰满，鲜嫩爽滑，而且全都浮在鲜鱼骨汤上面，足见起鱼片的刀工甚为巧妙、掌握的火候甚为精准。此外，为了吃得健康，店家还对传统做法作了改进。如考虑到胡椒虽有压腥增鲜之用，但对大多“热底”的广州人来说过于燥热，故弃用；通常为保鱼片不老，一滚起就要收火，这里的鱼片是煮滚煮翻透了才上桌，吃得放心的同时仍能吃出其嫩滑。 　　鱼庄起名“江太公”，为何不直接称姜太公？店家笑着说，姜太公意不在鱼，而鱼庄就为做好一条鱼，鱼又离不开水，故取“姜”的谐音“江”，便更贴近主题了。 　　水煮鱼家家都在做，但要做出个性和风格，还是要靠心思。菜式介绍： 　　素三鲜煮鱼，未吃鱼前，先舀碗汤喝，感受个中的清新之气。鲜甜中带微酸，很是可口开胃，原来店家将番茄、青瓜、大白菜以一定比例组合，以微酸来突出鱼肉的清鲜脆嫩。 　　长江水煮鱼，特别之处在减轻了麻辣的程度而增加了鲜香的味感，让鱼片的鲜美不被麻辣所掩盖，更符合广州人的饮食要求。店家一来选用少量湖南常德辣椒王来产生清香，二来选椒油丰富、麻辣尚未成形的青花椒，三来配料除常见的海带、豆芽外，还加入含碘量多而脆口的海白菜，更添清爽之感。(分中、特辣) 　　一品酸菜鱼，酸菜与鱼从来都是绝配，酸菜爽口醒胃之余，还对鱼片起到除腥增鲜的作用，加上泡在汤中、却不见其踪影的野山椒发挥辣劲，令鲜美的鱼片中吸收了其它材料的酸辣味，口感更显丰富。(分微、中、特辣)贴心提示： 　　以鱼的大小重量定价，酸菜鱼卖13元／500克，其余两款卖18元／500克，大条的鲩鱼生长期长、肉质结实，小条的鲩鱼肉更嫩爽，客人可各取所需；3款鱼菜的味道、酸辣度不一，店家建议由淡到浓，令味蕾有个逐步适应的过程。 　　●鸿富华：金龙湖鱼蒸着吃 　　美食家梁文韬曾认为，原材料的优劣比烹调方法、酱汁运用对一道菜肴的好坏影响更为重要；眼下不少食肆都深谙食材为先的道理，四出找寻天然、健康的材料入馔。 　　讲到吃鱼，品种新奇固然能吸引眼球，但食客最在乎的，还是鱼的质地———君不见各家酒楼食肆都着力标明鱼的“出身”，又往往是来自天然、纯净之地的鱼儿最为畅销。淡水鱼经不起长途跋涉，在广东省内就能取得好货，如来自国家一级水质的高要金龙水库鱼，在纯天然、无污染的湖泊里养殖后，再经网箱透析，吐出体内多余的脂肪，令其肉质纤维和结构得到改良，吃起来更鲜甜、实肉。如此优良的水库鱼，又怎逃得出广州食肆的法眼？中山二路“鸿富华”酒家挑选着供应其中的十多个品种，如梭鲈等。要验证此鱼是否名实相符，清蒸就最合适不过了。对材质上乘的鱼儿，从来都无需多加修饰。贴心提示： 　　除金龙水库鱼值得推介外，招牌咸鹅、时令的膏蟹炒饭和特制的红酒骨也值得一试。(文／梁钰婕　图／关嘉莹)
 

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