在食源性疾病中，食物中毒所占比重甚大，其中尤以细菌性食物中毒为最常见。据统计，每年发生的食物中毒事件中，细菌性食物中毒约占60%，中毒人数约占总数的70%～90%。

 

    夏日高温，防范食物中毒是日常生活必须重视的问题。据世界卫生组织公布的调查显示，全世界每年有数以亿计的人因食物污染而感染食源性疾病，每年约有200万儿童因食物和水污染而丧生。即使在发达的工业化国家，每年约有30%的人口感染食源性疾病。在发展中国家，每年约有170万0～15岁儿童因食源性疾病而死亡。食品安全已成为世界性的公共卫生问题。

 

    细菌性食物中毒在食源性疾病中最为常见。细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。美国多食肉、蛋和糕点，葡萄球菌食物中毒最多；日本喜食生鱼片，副溶血性弧菌食物中毒最多；我国食用畜禽肉、禽蛋类较多，多年来一直以沙门氏菌食物中毒居首位。根据历年食物中毒的调查资料，防止细菌性食物中毒必须注意以下三点：

 

 

    特别是处理这两种食物的刀板、抹布、容器等没有分开，或者是生熟食品混在一起，存放不当，就极容易造成污染。有人曾检测发现，在一块砧板上每平方厘米就藏匿40多万个细菌，每平方厘米的抹布中也隐藏着6000多个细菌，可想而知在整块砧板上和整块抹布上该有多少亿个细菌了。在食品加工过程中，如果生熟不分，一旦造成交叉污染，那该有多危险！

 

    再如饭店里的鲜榨果汁也属于直接入口食品，按规定应在专用的水果切配间内进行。但不少饭店操作环境混杂，有的操作人员刚摸过生鱼活虾，两手随便一洗就去榨水果了，榨汁的容器使用后也未认真清洗消毒，照用不误，结果肯定是大量细菌随同果汁一起被喝进了肚里。

 

 

    据检测发现，猪、牛、羊肉中，有30%含有致病菌；鸡肉中沙门氏菌带菌率为5%～17%，鸡蛋中沙门氏菌带菌率为3%～4%，淡水鱼的副溶血性弧菌带菌率为12%～51%，梭子蟹副溶血性弧菌带菌率为80%，在蔬菜中有79%有大肠杆菌。多年来细菌性食物中毒的发生原因调查发现，绝大多数的中毒食品其色味并无异常，但存在着大量细菌污染的情况。可见食品没有充分烧熟煮透，那是很不安全的。有人把大肉圆放在油锅里炸5分钟，大肉圆的表面已经发焦，粗看好像熟了，但是切开一测定，大肉圆的中心温度只有63℃，肉还是半生不熟的。因此，肉圆不宜做得太大，而且要用文火慢炸，炸后再加水回锅15分钟，这样食用才安全。曾有一主人请客，用微波炉做了几道菜，结果主人和客人都发生食物中毒，经检验确诊是沙门氏菌引起的，原因为微波炉加热不均匀，加热时间不够，肉食没有烧熟煮透所致。

 

 

    研究发现，米饭在25℃～30℃环境中放置5～10小时，就能产生足以引起食物中毒的葡萄球菌肠毒素。此肠毒素，其耐热性特别强，一般烹调温度不能将其破坏，只有在218℃～248℃油温下才能被破坏。由于污染的米饭大多数看不出明显的变质现象，人们往往被这种假象所迷惑，加上食前加热不彻底，不可能达到200℃以上，结果当然会导致食物中毒。其他如熟食卤味、色拉、肉汤、蛋糕等诸多食品，在室温下放置过久，也会出现同样问题的，应该引起高度重视。煮熟食物搁置时间应越短越好，当顿烧好当顿吃完，当天烧好当天吃完，实在要隔天，一定要放在冰箱里冷藏，食前要加热煮透，绝对马虎不得。

 

（转载自《新民晚报》）