抄手：清香鲜美的记忆
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  发布时间：2004-06-12 02:07:09

　　馄饨，南方叫云吞，抄手。在我的记忆中，最好吃的抄手是20年前在四川成都吃到的清汤抄手(20年来从未忘怀，可见其魅力)。每年随父母回北京探亲，都会因为转车的缘故在成都住10天左右，我妈说那时候每到中午饭的时间，我就一边盯着桌上的菜咽口水，一边说不饿，熬个一个小时，等到大家都吃完了，就大叫着饿死了冲出门去，大家都知道我的计谋–大院对门的小吃店(此套把戏我每年10天，乐此不疲的耍了4年，为父母消了食，自己还洋洋得意，小孩子真是可怜啊)。

　　小吃店很小，才放的下三，四个桌子，四周一圈光板凳，桌面掉了不少漆但是油亮油亮的，桌子上就一筷笼，一堆粗瓷碗摆在灶台，这样的店现在在成都不多了，藏在小小的巷子里面，正宗的川味美食多出自于此。一碗抄手12个，皮厚(不知道怎么做的皮，非厚皮才好吃，现在找不到了)，肉香，白汤鲜，青菜嫩，好吃的不知怎么形容。
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　　家里过去也做过，非常美味，但是因为没有那种厚厚的抄手皮，总是失之毫厘，谬之千里。纪录下来，供大家参考，如果不怕费时，可以试试：

　　贼氏大棒骨

　　买大棒骨6-8块，中间砸开，有骨髓的那种。洗净，煮沸，捞出棒骨，换一大锅，放水，生姜(别的作料都不放)，大火煮，沸了后撇油，然后滴几滴醋，这样可以把骨头中的钙质煮出来，而且去油腻。然后小火熬。熬1.5–2小时，汤白了，放盐，关火。棒骨捞出来，调酱油，醋，(香油，姜末，葱，辣椒油，等。作料随意)一碗。大棒骨沾调料，开啃。

　　高汤炖什锦

　　把棒骨汤分两部分，一半放冰箱里备用，另一半开始炖什锦。准备材料：自家咸肉(过去每年秋天我们家都买几块五花肉，洗净，用生姜擦一遍，然后用黄酱涂抹，挂在高处，晾干，这种肉咸香，尤其是肥肉，香而不腻，有嚼头。)，冬笋，芋艿(小芋头)，宽粉条，蘑菇(别放香菇，味道太大)，菜心，其它的菜随意。咸肉先下锅，多煮一会儿，咸肉的香会溶入汤里，附在其它的菜上，小芋头别煮太老。这锅炖什锦什么作料都不用放，起锅前如觉得淡，放少量的盐就可以了。此菜粉条滑，芋头绵软，蘑菇肥厚，冬笋清香，肉咸香，菜心解腻，尤其值得一提的是汤，鲜美无比。适合冬季食用。

　　清汤抄手

　　现在才是主题。取出冰箱里的棒骨汤，把上面一层油撇出，下面的白汤已经成肉汤冻了，加一些水作为抄手的底汤。面用标准粉(我的偏好)，抄手皮要厚，肉馅要选肥一些的，放盐(别放酱油)，味精，油(用猪油更好)，姜沫，最主要两样：豌豆淀粉(别的淀粉也可代替)，胡椒粉，用水调，别放鸡蛋。包，煮，汤里放豌豆尖，放少量盐，味精随意，就算好了。肉香，豌豆尖的清香，汤的鲜美，让你吃一碗，想两碗，吃两碗，想三碗。

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