炒菜时油温应控制在多少度？是不是真的“油多不坏菜”？“烟熏火燎”到底对人身有什么影响？

 

    在近日召开的“全国食品与厨房安全”研讨会上，同济大学医学院营养与食品研究所副所长戴秋萍副教授指出：中餐一直是以美味著称于世的，但烹饪过程中存在着不少误区，如坚持高温烹饪更美味。实际上在旺火高温时放入原料，极易使原料粘结，外焦内生，并导致食物中维生素的流失，同时高温烹煮，容易产生大量厨房油烟，对健康更产生不利的影响。

 

    第二医科大学的蔡教授建议：在厨房烹饪食物的时候，尽量用蒸、煮、炒等烹饪手段。即使煎、炸烹饪食物，也应尽量使用不粘炊具。因为不粘炊具不容易粘锅，可以减少食用油的用量，保证油温不会过高，对食物中的营养成分破坏很少，烹饪过程中产生的油烟也较少。