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巧克力里含的可可有什么营养? 休 闲 居 编 辑 >>>>>>>>休闲养生网回答： 可可脂是可可豆中的天然脂肪，它不会升高血胆固醇。并使巧克力具有独特的平滑感和入口即化的特性。研究表明可可脂尽管有着很高的饱和脂肪含量，但不会象其它饱和脂肪那样升高血胆固醇。这是因为它有很高的硬脂酸含量。硬脂酸是可可脂中的主要脂肪酸之一，它可以降低血液中的胆固醇。 可可豆和可可产品的物理化学性质非常复杂， 在豆的一生中随时间一直改变，当然也取决于加工工艺。下面给出一些变化迹象和物理化学方面详细的信息参考。 可可豆 可可豆是可可树的种子。每个种子都有两个子叶（可可豆瓣）和一个小胚芽，被包在豆皮（壳）内。子叶为植物生长提供养料，并在种子发芽时成为初始的两片叶子。被储存的养料含有脂肪，也就是可可脂，占干重的一半左右。 脂肪的数量和熔点、硬度等性质取决于可可的种类和生长环境 。 可可豆发酵时 ，种子外面的果浆和种子内部发生很多化学变化 。 这些变化赋予可可豆巧克力风味，并且改变了可可豆的颜色。再经过干燥后，作为粗原料交给工厂加工成可可泥，可可粉和可可脂。加工的第一步是烘烤（改变颜色和风味）和去壳。之后进行碱化处理，从而 改变风味和颜色。 发酵和干燥后的化学组成分析如下： 可可豆瓣中的最大含量 % 壳中的最大含量 % 水 3.2 6.6 脂肪 (可可脂, 壳内脂肪) 57 5.9 灰 分 4.2 20.7 氮 总氮 2.5 3.2 可可碱 1.3 0.9 咖啡因 0.7 0.3 淀粉 9 5.2 粗 纤维 3.2 19.2 上表给出了可可豆的化学组成。需要注意的是， 这些物质的含量会根据豆子种类和发酵、干燥以及接下来的加工工艺不同而变化。 可可泥和可可 浆 碾碎可可豆瓣就制成了可可泥。 可可浆的质量由使用的可可豆决定。 生产者通常把不同类型的可可豆混合在一起 达到要求的质量、风味和口感。可可浆可以经受更进一步的烘焙、碱化处理，从而改变其颜色和风味 ，以及化学成分。 可可脂 提炼可可脂的方法有很多种。用水平挤压的方法可以从可可泥中得到纯压脂。较低标准 的可可豆可以不去壳，用连续螺旋压榨机挤压。纯压脂不需要清洗， 但要经过除臭处理 。 溶剂萃取法可以从螺旋压榨后的渣滓中提炼出脂肪， 这种类型的脂 还要再 精炼。可可 豆瓣 挤压后获得的可可脂具有以下性质： 20 o C 下易碎， 熔点为 35 o C ， 30 o C-32 o C 变软 。可可脂由大量甘油酯组成，其百分量如下： 甘油酯 百分比 三饱和 2.5 － 3.0 三不饱和 (甘油三油酸酯) 1.0 双不饱和 硬脂酸二油酸甘油酯 6 － 12 棕榈酸 - 甘油二油酸酯 7 － 8 单不饱和 Oleo- 甘油二硬脂酸酯 18 － 22 Oleo-palmitostearin 52 － 57 Oleo- 甘油二棕榈酸酯 4 － 6 可可粉 从可可泥可以制得可可粉 。挤压过程去除了一 部分 脂肪， 剩下的固体原料被称为可可油饼。 这些油饼 经过碾磨就形成 了可可粉。 通过调整加工工艺能生产出不同成分和脂肪含量的可可粉。 下面是一种可可粉的成分， 要注意的是烘焙、碱化和挤压处理的不同使得组成成分也不一样。 水分 % 3.0 可可脂 11.0 pH (10% 悬浮液) 5.7 灰 分 % 5.5 水溶性灰 分 % 2.2 初始可可中水溶性灰分 K2O 的碱度 % 0.8 磷酸盐 (P2O5) % 1.9 氯化物 (NaCl) % 0.04 在 50% 盐酸中的不溶性灰分 0.08 壳 % (占未碱化可可豆瓣) 1.4 总氮 4.3 氮 (被生物碱校正) % 3.4 蛋白质 校正后的氮 x 6.25 % 21.2 可可碱 % 2.8 |