饮食文化 |
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·德昌咸煎饼 |
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洋葱炒牛肉 李厚基：徐州人，清末时曾作为钦差大臣李鸿章的随员，参加俄皇尼古拉二世的加冕典礼，后又随李鸿章访问欧美六国。 有一次，李厚基回徐州，徐州豪绅为了讨好他，在快活林酒家宴请他。席间，李厚基乘兴畅谈他随李鸿章访问欧美的经过，谈到吃牛肉问题。他说：“在俄国吃的俄式烤牛肉，与我国回民烤牛肉不同，俄国是大长条，先腌后再隔火炙，别有一番风味；在美国吃的烤牛肉，是烤时加调料，烤后再蒸，蒸好再烤，风味又不一样。”他又说：“一次，我同李大人在美国纽约。当时，美国要人宴请，席设在著名的中国万里云菜馆。有一道菜是洋葱炒牛肉丝，鲜嫩微甜稍辣，得到李大人的称赞。以后李大人每餐必点此菜。因为李大人是中国的钦差大臣，洋葱炒牛肉丝这道菜就很快在美国驰名遐迩，美国人把此菜翻译成‘炒杂烩’或‘李（鸿章）杂烩’，并且成为中国饭店的代称。遗憾的是，李大人没有中国吃到可口的洋葱炒牛肉丝，究其原因，是因为美国有专养成的食用牛，肉质鲜嫩，而我国是非老牛不杀。”李厚基谈罢不胜地感慨。 李厚基谈时毫无目的，而快活林主要股东之一、商会会长徐厚基听后，感到这一次显示快活林厨师特长的大好机会，他马上到厨师张继阁商量。过了一会儿，一道鲜美的洋葱炒牛肉丝端上桌来，李厚基吃了几口，大为惊叹，说他没想到徐州能做出这样鲜嫩的牛肉丝，便询问其故。徐厚基答道：“这是我店名厨张继阁用‘软炒法’炒制的。所以老牛肉质虽老，如掌握好火候，也能炒得鲜嫩。”李厚基听了十分赞赏，乘兴口占一联“李杂碎誉满美国，张师傅名扬徐州。” 从此，洋葱炒牛肉丝就成为徐州名馔，前来快活林品尝者络绎不绝。 |