营养最大化
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  发布时间：2007-08-09 15:16:34

　　择、洗、炒都要讲方法

　　外层叶子营养最多休 闲 居 编 辑

　　相信您吃莴笋的时候也习惯把叶子削掉，吃茎的部分。但是，同济大学的营养学家做了一项维生素C含量的检测，结果证明莴笋茎中的维生素C含量还不及叶中的1/16，而大青菜叶和白菜叶中维生素C的含量，也远远高于我们常吃的菜梗的含量。

　　再比如豆芽，很多人只吃上面的芽而将豆瓣丢掉，但事实上，豆瓣中维生素C的含量比芽的部分多2－3倍。

　　所以，在择菜的时候少丢掉一些外层的菜叶。如果是感觉味道不好，可以把叶子换种吃法，但别浪费。比如，把莴笋的嫩叶洗干净蘸酱吃；芹菜叶也可以用开水略焯，再加点盐、味精、香油、芥末凉拌着吃，味道非常好。

　　淘米水洗菜毒性更强

　　蔬菜和水果上大多都有农药，不少人买菜后都会习惯用偏方，也就是用盐水浸泡。但是，不要以为用盐水泡过了就完全干净，可以不用洗涤灵，也不再用清水洗了。

　　新鲜的蔬菜水果用淡盐水浸泡十来分钟并没有错，可以除去果蔬表面的部分农药，但是这和清水清洗的差别不是很大。而且，如果放的盐太多，盐分控制不当，钠离子就会渗进果蔬里，影响蔬菜水果的食用效果。另外，倘若用盐水泡的时间太长，还可能导致果蔬细胞脱水，使维生素B、矿物质等易溶于水的营养物质大量流失。除了泡盐水之外，还有些人习惯用淘米水等碱性水洗菜，这样虽然可以分解部分农药，但有些农药遇碱性分解后的产物可能会比农药本身毒性更强、更危害健康。

　　所以，清水是洗蔬菜水果最好的方法。能去皮的蔬菜，可以用流动水冲洗2－3遍，然后去皮吃；不能去皮的，先用流动水冲洗2遍，然后泡几分钟再冲洗2遍；准备生吃的，还要多洗几遍。洗的时候记得要用洗涤灵，但要注意冲洗干净。

　　大火快炒营养损失最少

　　很多人很会做菜，炒出来的菜色、香、味俱全，但却不懂得如何在炒菜过程中保护蔬菜中的营养。所以，炒菜的人要么是大火爆炒，要么是小火慢熬。

　　虽然旺火能减少烹调时间，从而减少蔬菜中营养素的损失，但洪教授表示，火大温度升得快，特别是高温干炒的时候，会导致蔬菜中大部分无机盐、维生素被破坏。而如果火太小，烹调温度过低，又会使烹调时间延长，把蔬菜中的水分、汁液熬出来，变成炖菜煮菜，会增加营养素的损失。

　　其实，大火快炒的确是保护蔬菜营养的好方法，但最好把油温控制在200℃以下。也就是说，不要等到油冒烟再放菜，保证蔬菜放到油锅里时没有剧烈的爆炸声。至于用小火慢慢地咕嘟菜，最好还是避免。

　　■吃菜小贴士 吃菜禁忌

　　1.肺结核、肾结石病人和缺钙的孩子不宜吃菠菜、葱、茭白等含草酸丰富的蔬菜，因为草酸易与钙结合形成草酸钙结晶，影响人体对钙的吸收。

　　2.胃酸过多的人，空腹时不宜吃西红柿，因为西红柿中含有大量的胶质、果质、柿胶酚和可溶性收敛剂等，人在空腹时胃酸分泌较多，这些物质与胃酸发生化学反应后，会生成难以溶解的硬块充塞胃腔，引起胃胀痛和胃扩张。

　　3.韭菜不要和蜂蜜同食，否则容易引起心绞痛；也不要与牛肉同食，否则容易让人发热动怒。

　　4.菠菜不宜与豆腐同食，易使人缺钙，当然亦忌与韭菜同食。

　　5.吃芹菜时不要放醋，否则容易损伤牙齿。

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