健康饮食 |
|||||||||||||||||||
|
|||||||||||||||||||
  本月热点文章 |
|||||||||||||||||||
·【 夏日炎炎，小心七... |
|||||||||||||||||||
| 相关文章 |
|||||||||||||||||||
·[图文]银鱼豆腐 |
您现在的位置： 
烹饪、储存方法得当保证食品安全 食品的储藏 休 闲 居编 辑 何副教授说，食品在储藏过程中会伴随着营养成分的降解、微生物的繁殖、有害成分的增加等过程。在生活中我们必须要储藏一些食品时，为减缓以上过程的发生，就要掌握一些储藏方法。 储藏生鲜肉不要超半年 生鲜肉营养丰富，微生物生长繁殖快，加上本身的酶，常温下非常容易腐败变质，因此需要低温冷冻保存，储存温度一般以－１０℃至－１８℃为宜。肉品在家用冰箱中储藏也会发生一些缓慢的变化，使肉品变劣，呈现所谓的橡皮肉，因此生鲜肉的储藏期一般不应超过半年。 蔬菜水果吃时再洗 蔬菜在采摘后仍会发生呼吸代谢，出现营养成分的变化，加上微生物的作用，蔬菜中的硝酸盐会转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐是一种毒性物质，可造成血红蛋白的带氧能力下降，因此蔬菜最好不要存放过久。存放时，应在０℃至４℃的低温下保存，以降低酶的活性，延缓蔬菜采摘后呼吸，同时抑制微生物的生长。 储存蔬菜最好不要洗，因为清洗虽然可除去大部分微生物，但仍会有相当的微生物残留，而清洗会破坏蔬菜表面的蜡质，为微生物的入侵打开了方便之门。 水果的存放应对热带水果和温带水果区别对待，温带水果如苹果、梨等可在冰箱中保存，但热带水果不能在冰箱中保存，以防发生冻伤，可在稍低于水果的生长温度下储藏。 剩饭剩菜分开储藏 剩饭剩菜储藏时，要将剩饭剩菜用保鲜膜封好后在冰箱中存放。冷藏时要注意生熟分开存放，在不能分开时，也要将熟食或剩饭剩菜放在上面，存放的顺序从上到下依次为剩饭、剩素菜、荤菜、生菜。 食品的烹调加工 良好的烹调加工过程能有效控制甚至消除食品的不安全因素，保证食品的安全卫生；而不良的烹调操作，不仅不能降低食品的危害因素，甚至会成为食品污染的途径，使食品中的有害物质增多，影响食品的安全质量。 洗菜视情况而定 关于蔬菜的洗涤，有两种截然不同的说法：一种建议先洗涤后浸泡；一种是建议只洗涤，千万不要浸泡。何教授认为这两种说法并不矛盾，视不同的蔬菜而定。何教授说，在蔬菜的表面，有一层蜡质，可挡住农药向相蔬菜内部渗透，不同蔬菜蜡质层不同，且果类蔬菜蜡质层厚且完整；叶菜类蔬菜蜡质层薄且不完整。因此，茄果类蔬菜的农药残留外部多于内部，这类蔬菜能去皮的去皮，不能去皮的洗净即可，不能浸泡；而叶菜类蔬菜的农药残留多在蔬菜的内部，可采用清水洗涤浸泡的方法。 先勾芡再热炒不正确 我们有很多的烹调习惯并不科学，典型的错误做法是将肉用淀粉勾芡后再用热油炒，这样，高温下肉中的氨基酸和淀粉发生糖胺反应，生成焦糖色素，所以炒糊的饭菜往往呈褐色。伴随焦糖色素的产生，还会产生一种有害成分４－甲基咪唑。此外，糖胺反应除生成色素外，还会生成一种致癌物——杂环胺，如果勾芡的同时再加味精，则更容易生成杂环胺。因此，应避免用淀粉勾芡炒肉，同时火不可过大，防止炒糊。 煮熟煮透才能吃 有些食品中含有天然毒物，须经特殊处理才可食用，常见的有扁豆、大豆、土豆等。扁豆中的有毒成分为植物凝集素、皂素，可引起胃肠道不适、腹痛、腹泻、恶心、呕吐等，加热可将其破坏，因此，食用扁豆要彻底加热到变色后方可食用；大豆中的有害成分为胰蛋白酶抑制剂，可移行到豆浆中，因此豆浆如果未加热熟透，可发生腹胀、腹泻等症状；土豆的有害物质为龙葵碱，加热也不能将之破坏，因此食用前最好去皮，剔掉芽眼，特别是发绿的皮一定要去除。 |