南北小吃任你尝
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  发布时间：2005-06-16 05:53:05

    山西人民一代一代创造了丰富多彩的面食制作工云和民俗文化……     北方面食文化     北方小吃(主要是长江以北的省市：东北三省、北京、河南、河北、江苏、新疆、内蒙古、湖北、安徽等地)历史悠久，享誉神州。吃着"驴打滚"、"蜜麻花"、"爱窝窝"等各式小吃，听着叫卖大王亲切地道的吆喝，马上就把你带进一个可以追忆但已经逝去的年代。详细阅读>>>     古老文明，黄土贫脊，山高地寒，战争频繁，山西人民在这自然改造自然中，以其艰苦生活与乐观品格，一代一代创造了丰富多彩的面食制作工云和民俗文化。     花多品种多。一样面百样吃，甚至一般家庭主妇就能做出数十种面食，如刀削面、拉面、刀拔面、轩面、漏面、猫耳朵、搓宛子、握流流、翡翆剔尖、开膛搓鱼、珍珠疙窝、莜面栲栳、油条煎饼等，到了 厨师手里，更是玉盟珠，子夜繁星，现能登馆入店的，有400种之多。     吃面也有文化。北方人重面之欣感，南方人重面之汤料，中国人重面之蒸煮，西方人重面之烘烤。此外，面食文化更表现在其中隐含的民族情结、节日风俗和人生礼仪。     山西——菜码、浇头、汤面     “一面百吃”是指面食的品种多，但传统吃面，晋中、太原一带乡村有钱的大户人家吃面是十分考究。其一，必须有时令蔬菜为菜码即可以丰富饭菜的色彩，增进食欲，调节味道，又讲究营养比例，现在看来十分科学。菜码制作讲究四季新鲜，必须保持蔬菜的原汁原味，许多菜码淡淡清香。春季里：绿豆芽、白菜丝、莲菜丝、香椿芽、小葱拌豆腐、菠菜梗、糖醋水萝卜丝、芥辣丝、豆腐丝、土豆丝、榨菜丝、家常酸菜等。夏季里：黄瓜丝、莴笋丝、豆角丝、葫芦丝……冬季里：萝卜蒜泥茄子等。其二，必须配带各式小调味，酸、甜、苦、辣、咸、鲜均有。小料按品种分类：一是市场上销售的以制成的调味晶，如芝麻酱、腌韭菜花、腐乳、糖蒜、辣酱、臭豆腐等各种腌制小菜。另一类是新鲜的调味晶，如葱丝、蒜片、香菜、豆苗、蒜黄、黄府辣椒油，还有夏季调制的芥末糊、麻酱汁、蒜泥汁等。     菜码     浇头是指食面的卤汁。一般分为炸酱、打卤、煎炒、汆卤、有荤有素，浇配各种煮面。     汤面：做汤的面一般掌握细、短、薄、碎。     汤面     酸的汤为清汤面、炝锅面、烩烧面、沙锅面四种。清淡类可口不油腻，适用于病人食用。炝锅面在山西冬季实用较广，常用大海碗。有菜、有肉、有汤、有面，根据食者不同口味和喜好选菜，选面的品种，如拉面、切面、面叶、抿面、拨面、揪片等都可做汤面。     南方小吃(主要是长江以南的省市：湖南、四川、上海、广东、贵州、广西、福建、江西等地)的小巧，首先从餐具开始：小碟，小碗，小调匙……做工精致，描龙绘凤，把玩于掌心，活像艺术品。小吃的品种繁多，但多是袖珍食物：小包子，小锅贴……样样突出一个小字。详细阅读>>>     四川——川北凉粉     阆中是川北凉粉的家乡。它品类多，佐料考究，细嫩爽口。     凉粉采用优质豌豆去壳，用水浸泡后，磨成细浆，然后过滤去渣，沉淀脱水，制成豆粉。再经加热搅拌成糊状，装入盆、盘待用。     吃时，将凉粉切成薄片，或用旋于族成筷子粗细的条丝，装人碗里，再加上精盐、蒜泥、花辣面、味精和酱油等，再淋上色彩鲜红的辣椒油，即食用。特点：细嫩绵软，鲜美滑爽，香辣利口。还可用“黄粉”制成黄色凉粉，用绿豆制成绿色凉粉。既可单独食用，还可装入锅魁或“薄饼”（精白面摊成如纸样厚薄的饼）套食。     还有一种热凉粉，其制法也用豌豆粉搅拌成糊，不同者，热凉粉是在瓦盆里加热掺水加豆粉搅成糊状，然后加入佐料，吃起来热乎乎的，又是一番风味。     过去川北凉粉最出名的有两家：一是三陈街、管星街、白果树、财神楼交口处的“梁家”，一是西街、武庙街、北街、双栅子交口的田家。人称：“梁凉粉”、“田凉粉”。     过去卖凉粉，多是挑着担儿卖，或在街边，或在十字路口，担儿一
放，四面八方的顾客就来了。现在一般只卖成品凉粉，吃辣、吃酸，自己加佐料拌。要吃，也只有到大餐馆的筵席上品味儿了！     南派     重庆——火锅     重庆的火锅天下驰名，火锅发展到今天，在各地衍生出的吃法千变万化。这种火锅虽受当地居民的欢迎，但为适应当地口味，在底料菜品乃至拌料上都做了改变，难免有失真正重庆火锅的特色。重庆火锅有以下九大特点：     1、味浓鲜香，麻辣见长。     2、一热当三鲜。各种菜品都处于滚沸之中，边烫边吃，充分保持了菜品的热度，又热又鲜，十分可口。         3、鲜上加鲜。红汤清汤所用原料如鸡、鱼、棒骨等都十分鲜美并含多种谷氨酸和核甘酸，这些物质在汤汁中相互作用，产生十分诱人的鲜香味。         4、味适众口。虽以麻辣为主，但后来又发展为用牛骨、活鸡、鲫鱼、鸭、蛇等吊汤，即增加了鲜味又减少了剌激性。         5、精益求精。做法考究，选料上乘、新鲜，原料主次分明，从备料到烫食有条不紊。         6、乐在其中。亲戚相聚，朋友小酌，围着火锅边吃边聊，无拘无束，浓香与热气，和睦与亲情，气氛交融，其乐无穷。         7、养身颐年。选料广泛、营养丰富。     8、可治小病。吃后感到身体舒适，略有伤风头痛，大汗一出，症状减轻。     9、麻、辣、嫩、烫、鲜、脆、爽、香、靓。是山城重庆火锅多年努力探索、追求、总结而达到的九大特色。     台湾——鸡     中国人春节过年一定要吃鸡，因为“鸡”与“吉”谐音讲究吉利嘛。因此，台湾的店家们也殷熟此道，各种各样鸡的做法也就随之而生，风味也很独特。     这是台湾的仙草鸡，原汁原味的仙草配合着当地土鸡鲜嫩的肉质，吃起来相当爽口，香而不腻；这是竹笋凤梨鸡，先剥笋、切块，然后下锅和土鸡一起炖煮，最后加入腌好的凤梨也就是菠萝，风味独特；这是日月红茶炒鸡丁，红茶的焦糖香和鸡肉的鲜嫩，相得益彰。     莲花人参鸡，莲的清香与鸡肉的鲜嫩互相配合，是名副其实的色香味俱全。     这是文火清炖的松茸烧酒鸡，先将鸡肉切块，和姜片一起下锅炒香，加米酒淹没鸡肉，文火炖煮，等汤滚开时放入蘑菇，汤鲜肉嫩，蘑菇筋道，不仅是一道美味佳肴，还非常适合做火锅的底料。     这种鸡的做法很特别，是台湾省嘉义县的特色菜——土窑鸡。土窑鸡的味道鲜美，做法非常讲究。首先要把鸡用四种中药进行充分浸泡，然后放在高温烧红的砖窑里，埋入热沙，密封起来，两、三个小时后，才可以开窑取鸡，打开封袋，鸡的香味扑鼻而来。土窑鸡鲜嫩爽口，而且营养滋补。    把狗尾草的根茎切成段，和鸡肉一起炖煮，再加些米酒，鸡肉又鲜又嫩，还带有些许类似人参的甘香气味，可以开胃健脾；梅子鸡是台湾许多店家的招牌菜，将鸡肉和姜片一起下锅爆炒，加入米酒，最后放入腌渍过的梅子，就是风味独特的梅子鸡了。梅子去油助消化，酸溜溜的滋味，加上鸡肉的鲜嫩，配合得恰到好处。     加上薄荷制作的鸡具有祛风散热、明心安神的功效。这道薄荷熏鸡腿，鸡肉营养丰富，是一道受人欢迎的健康佳品。     吃鸡美容，这是许多女性爱吃鸡肉的原因之一，台湾的这道气血双补的参芪红枣鸡加入了参芪、红枣等中药材，配合鸡肉性温的特点，可以达到调理身体的功效。参芪红枣鸡制作时首先将药材用一碗的温水浸泡片刻以后，加入酒备用，接着用去骨的鸡脚抹少许的盐，放到深盘子里面，再加进药材一起入锅里蒸二十分钟，取出来稍微晾凉了以后，切成大块，然后再将芝麻酱调和醋、糖、香油以及蒜茸，然后再将蒸鸡肉的药汁一起倒进来调匀以后，淋在鸡肉上面，最后加上切好的葱花以及香菜就可以啦。     这道参芪红枣鸡药膳不仅可以气血双补让你的肌肤美丽动人，还可以使你的秀发更黑更亮丽。不过要提醒您的是：有高血压和炎症的朋友不宜吃这道药膳。    

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