秋季煲汤关怀你的胃
  人气： 【字体：大 中 小】
  发布时间：2006-10-21 02:54:28

关键词：煲汤
　　初秋季节，渐渐凉爽的天气带给人们清凉，却也带来了干燥，所以秋季进补十分重要。从前进补似乎是南方人的习惯，北方人一向都被认为底子好，不用大补。随着生活水平的日益提高，北方人也越来越重视自己的保养，煲一锅靓汤，也是许多人重视的。不过要想喝一顿好汤，我们不得不向南方师傅虚心请教了。 

　　汤自南边来  休 闲 居 编 辑

　　美食界流传着这样一句话：“汤是广东饮食文化的全部底蕴，更是广东省男女老少们日常生活的幸福源泉。”这句话形象地描绘了广东人的爱汤情结。当然除了广东人外，江西“老表”们其实也十分讲究喝汤，且很会做汤。老百姓在家也都会自己煲汤，著名的民间瓦罐煨汤就是出自江西，厨师们多数半夜开始小火慢熬，经过六小时左右到中午便端上了客人的餐桌，江西的汤讲究原味，浓郁。 

　　煲锅好汤有秘诀 

　　长春也有一些粤菜馆和赣菜馆，喝汤自是有许多不错的去处。而各大酒店的秋季菜牌也纷纷上码，其中汤类主要以滋补、养生为主，同时把一些补血、补气的中药加入到其中。那么无论是去酒店，还是在家吃，煲锅好汤有没有什么秘诀呢？ 

　　粤菜厨师张建国先生告诉记者，首先选料要上乘，最好用牛、羊、猪骨和鸡、鸭骨，因为这些原料富含蛋白质。做汤前要先把原料洗净，然后放入锅中，一次加足冷水，用旺火将其煮沸，再改用小火，煮20分钟左右，撇去浮沫，加上些姜和料酒等调料调味，待汤水再次煮沸后，用中火保持沸腾3～4小时，使原料里的蛋白质更多地溶解，浓汤呈乳白色。如果冷却后你的汤能凝固，这证明你的汤熬到家了。 

　　除了原料外，在煲汤的过程中有一秘诀，那就是“三煲四炖”。所谓煲汤中的“煲”，就是用文火煮食物，慢慢地熬。通过“煲”可以使食物的营养成分有效地溶解在汤水中，易于人体消化和吸收。煲汤可是厨房里的工夫活，它在烹制过程方面不是很繁琐，只要原料调配合理味道自然会不错。煲汤需要的烹调时间很长，没有耐心和对汤菜的情有独钟是很难煲出好汤的。“三煲四炖”，直白地讲就是煲一般需要三个小时左右，炖需要四个小时左右。张建国先生提醒您，火不要过大，火候以汤沸腾程度为准，开锅后，小火慢炖，火候掌握在汤可以开着即可。 

　　煲烫五忌 

　　美食界对煲烫还有一个共同的认识，那就是除了煲的时间长外，还应该注意以下五忌： 

　　 一是忌中途添加冷水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味。 

　　 二是忌早放盐，因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固，不易溶解，从而使汤色发暗，浓度不够，外观不美。 

　　三是忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味。
 
　　四忌过早过多地放入酱油，以免汤味变酸，颜色变暗发黑。
 
　　五忌让汤汁大滚大沸，以免肉中的蛋白质分子运动激烈使汤浑浊。
 
　　学会了这些，准备好原料，为家人煲上一锅好汤吧！对了，还有最最绝密的一招，要为汤中加上一味特别材料，汤才能达到完美，那就是你的浓情爱意！ 
本报记者  高原  王丹 

　　孙中山的“四物汤” 

 　　“四物汤”是中医补血、养血的经黄药方。此方用当归、川芎、芍药、生地4味药组成。而孙中山的“四物汤”并不是由上述4味药组成。他是集4种素食之精华而成，即用黄花菜、木耳、豆腐、豆芽这4种食物。孙中山先生既是一位伟大的革命家，同时又是一位著名的医学家。他不仅擅长西医，而且对中医学及饮食营养等都有研究。孙中山先生的“四物汤”，就是他对饮食营养研究的成果。此“四物汤”中的黄花菜又名金针，含有丰富的维生素A、纤维素和铁。它具有利水、凉血等功效，可以主治水肿、衄血、便血等症，又能健胃、补脾、通便。木耳在《神农本草经》中列为中品，它具有养血、活血、收敛等作用，对于血痢、痔疮、产后虚弱、崩漏、带下等患者，都是良好的食品。 

　　木耳富含蛋白质和多种维生素及钙、磷、铁等物质。豆腐与豆芽是我国发明的豆制品，具有价廉物美、营养丰富的特点。它们不仅完全保留了黄豆中所含的蛋白质、脂肪、维生素等营养成分，而且更容易被人体吸收利用。黄花菜、木耳、豆腐、豆芽4物，具有素食的最大优点。素食对健康长寿的意义是众所周知的，而孙中山先生之“四物汤”又称得上是素食中的佳品。