买鸡精小心买到味精
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  发布时间：2006-12-15 07:44:20

　　巧媳妇做出全家称赞的鲜鸡汤，用的不是婆婆带来的鲜活靓鸡，而只是用了几粒鸡精！消费者也许会因这样的广告而误认为，鸡精和鲜鸡具有同等的营养与美味。然而广东省消委会经过抽检发现，鸡精调味品中鸡粉的含量并不高，有的产品的主要成分其实就是味精，有的根本就不含鸡成分。

　　据了解，不久前，广东省消委会对市场上26种鸡精调味料产品进行的比较试验显示，鸡精成分中鸡粉的含量并不高，其大部分成分由谷氨酸钠（味精）、呈味核苷酸二钠（5－肌苷酸钠和5－鸟苷酸钠，即第二代味精）、氯化钠（盐）和淀粉组成。鸡精调味料只是有鸡肉成分的调味品，营养价值远不如鲜鸡，并不是名副其实的“鸡精”，有的产品甚至根本不含鸡的成分。休闲 居 编 辑

　　该次检测味精含量较高的鸡精品牌有：四川豪吉食品公司的豪吉鸡精、上海太太乐公司的太太乐鸡精调味料、上海味好美食品公司的味好美鸡精、浙江义乌正味食品公司的上品鲜鸡精、顺丰（深圳）酱料厂的智顺记鸡精。

　　此外，鸡精外包装上也存在许多问题，几乎所有产品都打上“用上等肥鸡制成”、“真正上等鸡肉制成”等广告语和鸡的图案，易使消费者产生误解。在配料表上，有的企业只是含糊其辞地提到“添有增味剂”，完全不提含味精、谷氨酸钠或呈味核苷酸二钠等成分。而此次检测数据显示，谷氨酸钠或呈味核苷酸二钠的含量远远超出总氮的含量，也就是说鸡精主要成分是味精而不是鸡肉蛋白，鸡精的鲜味源自味精而不是真正的鲜鸡，鸡精的营养价值远达不到鲜鸡肉的标准。

　　真我滋味

　　在我国各地菜肴风味中，除少数地区就地取材用特殊原料外，主要系因调料配制的不同而形成独特的口味。调味品组合得当，不仅具有特殊的香气，而且可获得意想不到的美味，使菜肴更觉脍炙人口。调料的滋味可分单一味和复合味。单一味实质上就是基本味，主要是咸、酸、苦、辣、甜、麻、香和鲜；复合味即是将两种或两种以上的单一味混合而成的口味，种类可以千变万化。下面介绍一些家庭可以自制的调味汁。

　　自制调料的N种做法

　　姜汁：用鲜姜去皮切成末，加盐水、醋、麻油、味精调成。可用于凉拌菜或浇上焯熟的菜。

　　蒜泥汁：用蒜茸加酱油、醋、麻油、味精调成，也可加上香菜（芫荽）末。可用于凉拌菜或作熟菜佐料。

　　葱油汁：用葱白切末，浇上烧热的麻油，拌出香味后加少许水、精盐、味精调成。可浇在熟料上也可蘸用。

　　麻酱汁：芝麻酱加少许水化开，加酱油、醋、麻油、白糖、味精调成。用于凉拌菜或作蘸料。咖喱油料：油烧热，加入洋葱末，待爆出香味，稍冷，调入咖喱粉。可与原料共焖煮，如咖喱鸡块。

　　番茄酱：洋葱末加少许水沸煮3分钟，加入去皮并切成碎末的番茄，加一小撮盐、白糖，文火煮沸，中火收浓。可作芡汁，也可蘸熟食，或夹入面包、馒头佐食。

　　糖醋汁：白糖加少许生抽、少许水、酒，用文火煨浓，加上醋即离火。

　　鱼香味汁：生抽、精盐、白糖、米醋加上泡辣椒末、肉汤（或其它原汤）调成汁。植物油烧热，加入葱、姜、蒜末和豆瓣辣酱，待爆出香味，倒入汁即成。

　　酒味烧烤汁：黄油烧热，加入洋葱茸、蒜茸，待爆出香味，加入红葡萄酒、醋、精盐、白糖、芥末、红辣椒粉，用小火煮5分钟，待冷用。可用于腌肉入味，或作蘸料，如蘸烤肉用。

　　白斩鸡调料：蒜泥中调入老抽（或生抽）、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精。

　　各种调味汁的用料配比，可根据各人口味，边煮边调节。

　　调味出错补救法

　　太咸：煮汤时，不慎多放了盐，又不易加水时，可将一个洗净的生土豆或一块豆腐放入汤内，可使汤变淡；或将一把大米或面粉用布包起来放入汤内，也可使汤变淡。

　　太酸：醋放多了，可将一只松花蛋捣烂加入汤内，能有效地减少酸味。

　　太辣：炒菜时加辣椒太多了，可放入一个鸡蛋同炒，辣味可以减低。

　　太苦：瓜类太苦时，滴入少许白醋，可将苦味除去或减轻。

　　太腻：汤过于油腻，将少量紫菜在火上烤一下，撒入汤中，可除去油腻。

　　酱油太多：若酱油放多了，在菜中加入少许牛奶，可使味道变美。

　　日式调味品

　　醋：食用醋的主要原料是醋酸。过去日本人用酒、米酿造食用醋。战后改用酒糟酿造食用醋。近些年来，日本则利用化学合成剂制醋，使醋的成本大大下降。如同盐、糖一样，如今日本人普遍感觉醋的味道比较单调。过去日本的和泉醋最有名。今天日本的爱知县、广岛县、山口县仍是和泉醋的主要产地。

　　大酱：日本奈良朝时代的文献称大酱为“末噌”、“末酱”，语源不详，传说来自朝鲜语。以京都为中心，从日本的近畿地区到中国地区主要出产白酱。特别是广岛县和山口县均为白酱的名产地。白酱按大豆10份，米10至20份，盐2.5至4份的比例配置。这种酱的特点是盐分少，味甘。由于曲子较多，夏天七日，冬天两周便可成熟。冬天制的白酱是京都、大阪地区正月年饭不可缺少的调味品。白酱不易保存，冬天的白酱入夏就会变质。普通的大酱是按大豆一份，米半份以下的配方配置的。只是食盐所占比例较大，相当于大豆量的七成左右。这种酱适于农家长期保存。过去日本农家都有自家专用的大酱房自制自食，配方比例以及成熟时期对外保密。与众不同的是豆瓣酱，是用大豆制成，使蒸过的大豆生出适量的曲菌，然后将它们做成团状物，称大酱团子。豆曲与盐水融合在一起，经1年至3年方可成熟，酱成紫色或暗褐色。由于这种酱有涩味，所以有一些日本人不喜欢食用豆瓣酱。日本爱知县冈崎产的八丁大酱就属于这一类，这种大酱的产地主要为爱知、歧阜、三重地区。田园大酱不用米，多用豆类和麦类材料。这种酱的特点是极咸。（待续）

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