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英国的研究人员从某些种类的蔬菜中发现一种色素，能帮助人体抵抗动脉硬化，防止血管堵塞。这种色素叫叶黄素（ｌｕｔｅｉｎ）。 研究人员为数百名男女进行检查，测量他们颈部主动脉的宽度，因为颈部主动脉硬化程度可反映全身包括心脏动脉的硬化程度。 研究发现，血液中含高量叶黄素的人较少出现颈部动脉硬化现象，但血液中含少量叶黄素的人在１８个月内加速动脉硬化，比含高量叶黄素的人多五倍。 在另一个实验中，研究人员测量从手术中切下的动脉，发现预先接受叶黄素治疗的动脉壁较少有导致硬化的化学反应。因此，叶黄素含量越高，其化学反应便会越少。 研究人员认为，叶黄素可能是解释吃大量水果和蔬菜的人较少患心脏病的一个原因。绿菜心、生菜、黄瓜、豌豆、芦笋、卷心菜、芹菜、菠菜等都是含叶黄素的蔬菜。
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