松鼠桂鱼
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  发布时间：2005-10-03 00:41:41

　　「来源」经验方

　　「原料」活桂鱼（或黄石首鱼）1条（约750克）　虾仁18克　熟笋12克　水发香菇12克　青豌豆15粒　熟猪油1000克（实耗250克）　香油9克　料酒15克　精盐6克　绵白糖12克　香醋60克　番茄酱60克　蒜末1.5克　香菜段6克　干淀粉36克　猪肉清汤60克休闲 居 编 辑

　　「制作」取活桂鱼，宰杀后去鳞、鳃、内脏，洗净后，滤干水分；然后将鱼齐胸鳍斜刀切下去，在头下巴处剖开，用刀轻轻拍成稍扁形，再沿鱼身脊两侧用刀从头至尾平批（尾不能批开、批断），去掉鱼头、脊，地切去胸，两片鱼肉（称鱼叶子）；把鱼叶子的鱼皮向下放在案板上，片去胸刺，再在鱼叶子上均匀

　　地用刀直划，再斜划至鱼皮处，使鱼肉呈菱形小花刀；用料酒9克、精盐0.6克涂在鱼叶子和鱼头上后，再拍上干淀粉，抖去余料，待用。把番茄酱、清汤、糖醋、料酒、精盐、水淀粉放入碗里，调成汁待用。将猪油放入锅里，烧至八成热时，左后提鱼尾，右手用筷子夹住朝外翻卷的鱼叶子，慢慢放入油锅里，随即把鱼头也放油锅里炸，并不断用勺子舀热油向鱼尾上浇，使鱼叶子均匀受热，视炸至淡黄色时捞出；然后再将油温烧至八成热，将鱼和鱼头炸至金黄色时捞出，再把鱼叶子与鱼头拼在一起，使其成形，然后装盘。在炸鱼的同时，另用炒锅上武火烧热，放熟猪油60克，油热下是仁，熘熟后，倒入漏勺；原炒锅留少许油，油热放香菜段略爆后捞出，再下蒜末、笋、香菇、豌豆炒熟，烹入调味汁，加熟猪油（45克）、香油、虾仁炒后出锅，浇在鱼上即成。

　　「功效」健脾益肾，健体强身。适用于平时保健强身。

　　「用法」佐餐食。

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