出场专家：李淑媛中国营养学会临床营养分会主任、中国营养学会常务理事、国家食物与营养咨询委员会委员。

 

    案例一：鸡蛋+豆浆→阻碍蛋白质分解？

 

    诊断：鸡蛋和豆浆同吃阻碍蛋白质分解的说法是对食品科学不了解的结果。

 

    分析：大豆中含有抗胰蛋白酶因子，它能抑制胰蛋白酶分解蛋白质的作用，使大豆蛋白难以分解为氨基酸和肽，影响大豆蛋白质的消化和吸收。只要充分煮沸，这种抑制胰蛋白酶的因子就会被破坏，大豆蛋白的消化吸收就会提高。豆浆与黄豆相比，抗胰蛋白酶因子就更容易被破坏，豆浆煮沸2~3分钟，就可放心食用。

 

    生蛋清中含有抗胰蛋白酶活性的卵巨球蛋白、卵类黏蛋白等，生吃鸡蛋时，它们可使鸡蛋白的吸收率降至50%以下。如果鸡蛋加热达65℃就会完全破坏这些抗营养因子，鸡蛋的蛋白质吸收率可达96%以上。

 

    结论：看来，并不是因为鸡蛋和豆浆一起吃引起的蛋白质吸收不良，而完全是由于加热不当引起的。所以，在豆浆煮沸2~3分钟后，再加入鸡蛋，继续加热，使鸡蛋白凝固。这样食用是合理的。

 

    案例二：牛奶+米汤→维生素A损失？

 

    诊断：任何一种化学反应都需要有一定的条件的，这个反应是没有条件的。

 

    分析：100g牛奶中含有维生素A 24 μg，低于羊奶。维生素A在高温和碱性环境中比较稳定，不易被破坏，一般烹调方法也不易被破坏，但紫外线照射可以破坏。所以，牛奶如果避光、低温、隔绝空气储存，可较持久保持牛奶的香味。

 

    结论：米汤中有极少量蛋白质、维生素和钾、钠等矿物质，膳食纤维也仅有微量，没有造成维生素A损失的条件和因素。

 

（转载自《北京青年报》）